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叉烧不就是猪肉烧烤嘛~

资料搜索

打开知乎、B站、油管等网站，搜索“叉烧”，发现如下几个教程可能会有用：

纵览所有教程，我们可以将叉烧的制作过程分为：腌、烤两阶段。下面来详细介绍。

食材概览

  1. 猪肉，可选择如下部位：
  • 👍梅头肉、梅花肉（猪的肩膀）：此处的肉嫩，且肥瘦相间
  • 猪颈肉（猪的脖子）
  • 五花肉（猪的肚子）

拓展阅读：猪肉11部位分布及用途，细说猪肉各部位的特点

烹饪过程

腌

对猪肉的处理

  1. 将肉切成约2cm厚，宽度大概是6cm，长度大概是20cm
    • 切的时候要顺着纹理切
  2. 用叉子戳肉，让肉腌得更充分

如果肉比较多血水，则可以把肉放在盐水里泡半个小时，再放入冰箱冻4个小时，拿出来后将肉上的水吸干。

准备酱汁（一斤肉的量）

  • 1 汤匙 蒜盐（直接用蒜+盐也行，但蒜烤糊后会有苦味，要注意）
  • 4 汤匙 黑糖
  • 2 汤匙 耗油
  • 2 汤匙 生抽
  • 1 汤匙 海鲜酱
  • 2 汤匙 红酒
  • 1 汤匙 白酒
  • 2 汤匙 蜂蜜
  • 1 块 南乳
  • 1 茶匙 五香粉
  • 1 茶匙 红曲
  • 2 茶匙 水

另一种酱汁：

  • 1 汤匙 蒜盐
  • 2 汤匙 海鲜酱
  • 3 汤匙 生姜汁
  • 2 汤匙 耗油
  • 1 汤匙 芝麻酱
  • 1 汤匙 玫瑰露酒
  • 3/4 茶匙 生抽
  • 3/4 茶匙 老抽
  • 1 茶匙 五香粉

另另一种酱汁：

  • 蚝油15g
  • 蒜茸10g
  • 生抽30ml
  • 料酒15ml
  • 细砂糖45g
  • 五香粉1/2小勺（2.5ml）
  • 红曲粉1小勺（5ml）
  • 红腐乳1小块
  • 腐乳汁10ml

一些小贴士：

  • 如果嫌麻烦，可以直接用叉烧酱+蒜+料酒。
  • 要想叉烧红亮，用红曲粉和南乳来调色

混在一起，搅拌均匀即可。

另外我们还要准备蜜糖水，两茶匙蜜糖+两汤匙水（糖:水=1:8）

腌制

  1. 将肉放入食品袋（保鲜袋）
  2. 倒入酱汁
  3. 轻揉猪肉，让猪肉吸收酱汁
  4. 排出空气，封口
  5. 腌制8小时（最多不超过24小时）
    • 如果要过夜，则放入冰箱，但一定要记得提前拿出来解冻
    • 如果是早上弄，晚上吃，可以不放入冰箱

烤

先介绍用烤箱的做法，后面再介绍用电饭锅的做法。

  1. 在烤/煎之前，要将表面的酱汁清一下（用手捋一捋就行），避免烤糊；但如果用电饭锅，则无需这样做
  2. 将猪肉放在烤架上，下方放烤盘用来接住油汁。烤盘用锡纸包住，并且放1~2汤匙水，避免掉落的油汁烤焦，同时也可以提供一定的蒸汽。
  3. 将烤箱预热到 218℃
  4. 将猪肉放进去（注：无论是几斤肉，烤的时间都是一样的）
    1. 218℃，烤15分钟，然后拿出来，两面涂酱汁，将猪肉翻面
    2. 218℃，烤15分钟，然后拿出来，两面涂酱汁，将猪肉翻面
    3. 218℃，烤10分钟，然后拿出来，两面涂蜜糖水
    4. 230℃，烤5分钟，然后拿出来，两面涂蜜糖水
    5. 结束
  5. 不要着急切，等猪肉冷却后再切

另一种烤法（比上面的做法焦一点）：

  1. 230℃，烤6分钟
  2. 100℃，烤8分钟，然后拿出来，两面涂蜜糖
  3. 230℃，烤6分钟
  4. 100℃，烤8分钟，然后拿出来，两面涂蜜糖
  5. 180℃，烤5分钟

另另一种烤法（火力没那么猛，不容易焦，但可能会比较干）：

  1. 175℃，15~20分钟，然后拿出来涂蜜糖，翻面
  2. 175℃，15~20分钟，然后拿出来涂蜜糖

如果是用电饭锅：

  1. 在电饭锅中加入适当油，避免粘锅。
  2. 把腌好的肉平铺在锅内，酱汁也一起倒入
  3. 按下煮饭按钮煮40~50分钟，中途要把肉翻面。

实践

2021/09/04

去超市看了一下，没有梅花肉，要么是很肥的五花肉，要么是瘦肉。由于我比较喜欢吃瘦的，就将就买了块瘦肉，顺便也实验一下看看瘦肉到底可不可以代替梅花肉。那个卖肉的说前腿肉就是梅花肉，骗谁呢🤬！

酱汁我用的是下面这种：

  • 2 汤匙 叉烧酱
  • 1 汤匙 生姜汁
  • 1 汤匙 料酒
  • 1 汤匙 耗油
  • 1 茶匙 芝麻酱
  • 半块 南乳
  • 少许 五香粉
  • 一瓣 蒜蓉

我从下午5点半开始腌制，因为想着晚上吃一块，所以打算腌了一个小时后就取了一小块出来，其余第二天再吃。为了让肉尽可能吸收酱汁，我捏了它半个小时。在我捏的时候，有个师兄把烤箱给借走了，所以晚上只能用锅煎。煎完后看起来也挺不错的（下图）😋

煎叉烧

但煎的叉烧吃起来却有点柴。有三个原因：

  1. 我用的不是梅头肉，而是一般的瘦肉；
  2. 根据网上的教程，用烤箱会将外表皮烤焦，从而锁住内部的水分，而用锅煎则会持续使水分蒸发。
  3. 我妈说腌肉的顺序是：盐、生粉、酱油、糖、油，但我是一股脑的全加进去。（也有可能是我没加生粉）

第二天我重新用烤箱把剩下的肉给烤了。因为切的比较薄，所以把时间缩短了，只烤了 10 分钟。下图是刚烤完的样子：

烤叉烧

切开后

可以看出，相比腌了一个小时的肉，这次里面的肉更加红。切完后，试吃了一小块，感觉味道咸了点，稍微有点干，但没煎的那么柴。拿了一半和苦瓜一起炒，还是挺下饭的😋

总结：

  1. 用瘦肉也凑合，但最好还是用梅头肉
  2. 不要切太薄（即肉不要太扁），太薄吃起来不爽（除非你想煎肉）。
  3. 规划好时间，提前腌肉
  4. 能用烤箱用烤箱

今晚走远一点看看其他店有没有梅头肉。

2021/09/06

买了点梅头肉回来，但还是偏瘦，没什么肥肉。这次先用盐水泡了一下，再涂了点生粉，然后再腌。酱料在上次的基础上加了蜂蜜，另外把南乳换成了南乳汁。这次烤箱的温度用的是第二种烤法的前四步（即230、100、230、100），最后的 180 没做。

切开后

烤完已经12点了，所以就放到冰箱里冻了起来。但后面两天没时间做饭，到了第三天周四才拿出来吃。简单地切片后炒了一下，味道还行，肉也不干不柴，就是有点韧。可能换成蒸会好一点。

总结：

  1. 梅花肉确实提升了口感
  2. 如果肉够 2cm 厚，那么每一片肉可以切薄一点，这样熟得快，而且也好嚼。
  3. 不要干炒，我感觉还是铺在青菜上面蒸会好一点。

感想

  我一直都很想尝试美国那种大块的 smoked brisket（原因请去看 少年谢尔顿/论烟烤牛肉的魅力），在切猪肉的过程中，看着刀切开焦红的表皮，露出里面香嫩的肉时，我突然有种梦想成真的感觉😭。我爱吃肉！